È una consuetudine ormai diffusa quella di fare attenzione ai grassi, per evitare di mettere su qualche chilo di troppo o per evitare di alterare i livelli di colesterolo e trigliceridi, valori che molto spesso ci affliggono perché aumentano con molta facilità quando mangiamo male o abusiamo di determinati cibi. Ma non possiamo fare di tutta l’erba un fascio e proprio per questo è bene creare una distinzione tra i vari tipi di grassi che esistono e tra i risultati che si ottengono consumandoli. Parlare in generale di grassi è molto riduttivo, perché all’interno della categoria si trovano quelli che migliorano la fisiologia e l’efficacia metabolica dell’organismo e quelli che invece deteriorano il funzionamento degli organi, alterando i valori ematici, indice di disequilibri funzionali.
Conosciamo meglio le categorie di grassi e i loro effetti
Le due grandi categorie di grassi si suddividono in: grassi saturi e grassi insaturi. La notevole differenza da un punto di vista prettamente chimico è la totale assenza di doppi legami o insaturazioni nella catena carboniosa, costituente gli acidi grassi saturi e la presenza invece di uno o più doppi legami, che caratterizzano le catene di atomi di carbonio degli acidi grassi insaturi, i quali proprio per il numero di doppi legami presenti o insaturazioni, si differenziano in: grassi monoinsaturi e grassi polinsaturi.
I cattivi…
Distrattamente avremo sicuramente sentito nominare queste categorie, ma è bene conoscere e distinguere gli effetti che questi possono produrre. Tra le due categorie la massima attenzione deve essere rivolta agli acidi grassi saturi, contenuti in fonti alimentari animali: nelle carni rosse, nello strutto, nel lardo, nel burro, ma anche negli oli di cocco e di palma, nei formaggi, nella panna e nei prodotti di pasticceria. 
Elevati consumi di fonti alimentari, che contengono gli acidi grassi saturi possono intervenire a livello metabolico, incrementando i livelli di colesterolo totale e di LDL, “colesterolo cattivo”, con conseguenze anche deleterie. Molte patologie cardiache ai danni delle coronarie o delle carotidi sono indotte dalla deposizione di placche arteriosclerotiche, che ostruiscono il normale passaggio di sangue all’interno del vaso sanguigno, producendo così casi sempre più crescenti di infarti e ictus, oltre che obesità.
È bene fare attenzione anche ai prodotti industriali, per i quali vengono utilizzati metodi di conservazione che si basano sull’utilizzo di sostanze come l’olio di cocco e l’olio di palma, molto facili da reperire a prezzi anche modesti, ma che contribuiscono a ridurre notevolmente le qualità del prodotto.
Un’attenzione particolare è da rivolgere anche alla margarina, un grasso saturo di sintesi che fa parte 
dei cosiddetti grassi idrogenati o grassi trans, da cui bisognerebbe stare alla larga. Gli acidi grassi idrogenati, infatti, non vengono riconosciuti dal nostro organismo e perciò non subiscono processi di demolizione ed utilizzo, ecco perché rappresentano una minaccia per la nostra salute, divenendo tossine. Pensate che i processi chimici, che portano alla formazione della margarina, garantiscono la sua conservazione anche per anni, senza che essa irrancidisca, dunque come possiamo dedurre non è una fonte di grasso benefica per il nostro organismo.
… e i buoni!
L’altra faccia della medaglia è rappresentata dagli acidi grassi insaturi, di cui fanno parte gli oli vegetali, i quali presentano delle proprietà discordanti rispetto ai primi. Innanzitutto un grasso vegetale per eccellenza è rappresentato dall’olio di oliva, che costituisce la ricchezza del Mediterraneo ed è un grasso monoinsaturo con tantissime proprietà benefiche per la nostra salute. È ricco di vitamine liposolubili, polifenoli, fitosteroli e di β-carotene, sostanze antiossidanti che conferiscono all’olio di oliva proprietà nutrizionali essenziali; è fonte naturale di omega 6, grazie alla presenza dell’acido grasso linoleico e di omega 3, grazie alla presenza dell’acido grasso α-linolenico. Tra le principali qualità, quella di essere resistente all’ossidazione e dunque essere utilizzato per le conserve ed avere un punto di fumo molto alto, per cui è preferibile ad altri oli per la frittura. Inoltre, cosa ancora più importante, è che l’olio di oliva è un toccasana per prevenire le malattie cardiovascolari. Da non sottovalutare sono anche gli altri oli vegetali polinsaturi quali: l’olio di mais, di soia, di semi di girasole, ma anche gli oli derivanti dalla frutta secca come: mandorle, noci, nocciole e arachidi, ricchi di minerali, forniscono energia e contrariamente a ciò che si pensa non incrementano i livelli di colesterolo, quindi vengono utilizzati anche nella prevenzione di alcune patologie, visto che numerosi studi hanno evidenziato come tramite l’utilizzo di frutta secca si possa ridurre il livello di LDL e aumentare quello di HDL o “colesterolo buono”.
Un regime alimentare che si propone di migliorare lo stato di salute e prevenire patologie di una certa entità deve incentrarsi prevalentemente sul consumo di quei grassi “buoni”, che migliorano le prestazioni metaboliche dell’organismo, arginando o limitando invece l’assunzione di quei grassi “cattivi”, che si nascondono insidiosi dentro molti alimenti.
Quindi attenzione alle etichette, perché leggerle con attenzione potrebbe esserci d’aiuto per evitare i cibi potenzialmente dannosi.